Teplota kouře je teplota, při které začíná potravinářský tuk, rostlinný olej nebo živočišný tuk oxidovat, uvolňuje viditelný kouř a produkuje škodlivé látky, včetně akroleinu, který je toxický pro játra a dráždí žaludek. Navíc další látky vyloučené kouřem z fritézy, především uhlovodíky, jsou potenciálně karcinogenní. Je tedy zcela zřejmé, proč je správné zohlednit kouřový bod používaného oleje a obecně upřednostňovat olej s vysokým kouřovým bodem a dbát na to, abychom jej nepřekročili.

Jak je to s kouřovými body

• Olivový olej (rafinovaný): 200-240 °C
• Panenský olivový olej: 210 °C
• Extra panenský olivový olej: 160-210 °C
• Kukuřičný olej (rafinovaný): 230 °C
• Kukuřičný olej: 178 °C
• Arašídový olej (rafinovaný): 232 °C
• Arašídový olej: 160 °C
• Sezamový olej: 177 °C
• Sezamový olej (polorafinovaný): 232 °C
• Slunečnicový olej: 227 °C
• Slunečnicový olej (polorafinovaný): 232 °C
• Kokosový olej (rafinovaný): 232 °C
• Kokosový olej: 177 °C
• Lněný olej: 107 °C
• Mandlový olej: 221 °C
• Avokádový olej (rafinovaný): 270 °C
• Máslo: 150 °C
• Ztužené máslo: 250 °C
• Sádlo: 190 °C

K měření teploty fritovacího oleje můžete použít buď teploměr nebo elektrickou fritézu, která nepřekročí 180 °C, což je teplota vhodná pro smažení, ale zároveň je nižší než bod zakouření různých rostlinných olejů.

POZOR! Bod kouřivosti se liší od bodu vzplanutí, což je bod, při kterém se páry mohou vznítit.

Není olej jako olej

“Při klasifikaci fritovacích olejů je třeba brát v úvahu nízkou oxidační odolnost volných mastných kyselin. Obsah volných mastných kyselin v oleji ovlivňuje jeho stabilitu při zahřívání. To znamená čím více volných mastných kyselin olej obsahuje, tím je kyselejší, a tím méně vhodný pro smažení,” radí pro Hobbykuk.cz Oliver Fecko.

Dobře známe pozitivní vlastnosti některých olejů, tak mohou být při určitých teplotách kontraproduktivní. Například oleje bohaté na mastné kyseliny omega 3 a omega 6 jsou vhodné v syrovém stavu, ale ne na smažení. Na druhou stranu má rafinace pozitivní vliv na stabilitu oleje při vaření, protože výrazně zvyšuje bod zakouření.

Na co dát ještě pozor

Fritovací olej by měl být správně skladován mimo dosah světla, vzduchu a zdrojů tepla, které by jej mohly změnit. Velkou chybou je i několikanásobné použití fritovacího oleje. Vede totiž ke snížení kouřového bodu a usnadňuje vznik škodlivých látek i v důsledku kontaminace. Špatné je také přepalování, smažení na příliš malém množství oleje a přidávání nového oleje do již použitého oleje, který se znehodnotí rychleji než obvykle.

Pokud patříte mezi zastánce zdravého životního stylu, měli byste vedle kouřového bodu zvážit také otázku druhu přijímaného tuku a jeho vlivu na cholesterol. V tomto ohledu mohou být problematické jak živočišné, tak rostlinné tuky. Abyste udrželi hladinu cholesterolu pod kontrolou, měli byste se vyhýbat rostlinným margarínům a olejům bohatým na nasycené tuky, jako je palmový olej, bez ohledu na jejich bod zakouření.

“Máslo je vzhledem ke svému druhu tuku a kouřovému bodu pro smažení v podstatě dvojnásob nevhodné. Pokud je však přepuštěné, má mnohem vyšší bod zakouření než klasické máslo a je nejlepší volbou při použití másla na smažení,” prozrazuje Oliver Fecko.

Po všech těchto úvahách můžeme pochopit, proč jsou některé tuky a oleje pro smažení vhodnější a jiné méně, a vyvodit z toho určité závěry. Olivový olej, který je vynikající volbou pro syrové potraviny, lze použít i na smažení, protože jeho kouřový bod je v průměru dostatečně vysoký. Extra panenský olivový olej je obecně stabilní vůči riziku oxidace a žluknutí, ale před použitím na smažení je třeba se ujistit, že kyselost vybrané odrůdy je nízká. Rafinovaný slunečnicový olej má dostatečně vysoký kouřový bod, aby mohl být považován za vhodný ke smažení. Totéž platí pro rafinovaný arašídový olej.

Oliver Fecko je marketingový manažer společnosti Everli