Jak doma upéct ten nejlepší pecen chleba

Vyrábíme, 20. 2. 2021

Foto: Shutterstock

Vlastně ani nezáleží na tom, jestli máte raději poctivý kváskový pecen žitného chleba nebo ten z bílé pšenice na způsob italského či francouzského pečiva, které se láme a přikusuje prakticky k jakémukoliv pokrmu. Vůně čerstvě upečeného pečiva, linoucí se po celém domě, je jako pohlazení po duši. A pak, když se nikdo nedívá, zakrojíte do křupavé vlahé kůrky, a šup s patkou do pusy. Je to prostě lahůdka. Ale jen, když je i střídka krásně nadýchaná a vláčná. Co dělat, aby se chléb opravdu povedl?

Kůrka versus střídka

Každému, kdo začínal, se to stalo. Těsto jste připravili přesně podle osvědčeného receptu, nechali v ošatce nebo cedníku vykynout, upekli jste jej, a ejhle – hotový chléb má sice krásně propečený povrch, ale při zakrojení máte spíš pocit, že dělíte cihlu. Co se pokazilo? Na vině může být spousta důvodů, ale tím nejčastějším jsou špatné kvasnice. Při pečení chleba totiž sahá většina lidí právě po kvasnicích.

Rozkvas (nebo omládek) připravíte tak, že droždí rozdrobíte do vlažné vody s trochou cukru (nebo sladu) a necháte ho 5-15 minut vzejít. Že jsou kvasinky skutečně aktivované poznáte tak, že se tvoří bublinky a rozkvas viditelně zvětšil svůj objem. V opačném případě si raději dojděte pro čerstvé kvasnice.

Omezte mouku při tvarování těsta…

…nebo alespoň ji používejte co nejméně. Proč? Když přidáváte další a další mouku při tvarování hotového těsta jen proto, aby se vám nelepilo na ruce, ta pravá křupavá kůrka se nevytvoří. A jestli máte na chlebu nejraději právě kůrku, pamatujte, že i tvar pečiva je důležitý. Čím větší bude mít povrch, tím víc budete mít i kůrky. Takže je lepší tenký dlouhý tvar. Francouzi vědí – ano, přesně jako je bageta.

Pára pro křupavou kůrku

Pára je „tajemství„, s nímž můžete přeměnit svůj chléb z průměru na velmi chutnou a křupavou delikatesu. Pára je nezbytná hlavně v první části pečení. Jednoduše nalijete teplou vodu do mělkého plechu na pečení, vložíte plech do trouby a zapněte troubu. S párou připravíte nejen dokonalé pečivo, ale i šťavnaté maso, ryby i svěží a křupavou zeleninu. Pekáč zbavíte usazenin vodního kamene jednoduše v myčce nebo ve dřezu.

Pára se během prvních 5-10 minut pečení postará, aby se chléb zvětšil, aniž by popraskal. Pára ale také pomáhá rozpouštět cukry na povrchu těsta. Jak se těsto peče, cukry karamelizují, a vzniká lesklá, křupavá kůrka.

Pozor na chlazení

Tento poslední tip vás může překvapit: chlazení chleba v horké troubě je ve skutečnosti nejlepší způsob, jak zajistit, aby chléb zůstal křupavý. Jakmile je chléb upečený, vypněte troubu, přesuňte chléb z pekáče na drátěný rošt, nechte dvířka trouby trochu otevřená a dovolte chlebu zvolna vychladnout. Odolejte pokušení zakrojit do horkého chleba – srazil by se.