Zapomeňte na tradiční těžké podzimní pokrmy a vyzkoušejte letos něco nového! Kaštanový krém doplňte oranžovou dýní, posilněte se pořádným kouskem masa s omáčkou z česneku, dejte si vydatný oběd s přílohou, která vám vyrostla na zahrádce, a na závěr si užijte sladkou tečku ze sklizených hruštiček.

Oslňte svou rodinu nebo kamarády perfektním menu. Blýskněte se i dokonalým propojením jednotlivých pokrmů s vhodně zvolenými víny. Máme pro vás tipy na snoubení všech chutí.

Krém z kandovaných kaštanů s dýňovým chutney

• 500 g kandovaných kaštanů
• 1 cibule
• 1 stroužek česneku
• 4 cl portského vína
• 250 ml smetany
• 500 ml mléka
• Špetka skořice
• Špetka mletého badyánu
• Sůl
• Vývar dle potřeby
• Olej
• 300 g dýně nakrájené na kostičky
• 250 ml pomerančového džusu
• 75 g cukru
• 2 lžíce citronové šťávy
• 3 lžíce medu
• 1 celá skořice

Cibuli nakrájenou najemno orestujeme na oleji dozlatova se stroužkem česneku, přilijeme portské víno, vývar, smetanu a mléko a přivedeme k varu. Vložíme kaštany a vaříme dále do jejich změknutí. Osolíme přidáme špetku mleté skořice a špetku badyánu a rozmixujeme. Dle potřeby dohustíme jíškou a důkladně provaříme a osolíme. Dýni nakrájenou na kostičky vaříme s pomerančovým džusem, medem, citronem a skořicí do částečného rozvaření a konzistence džemu.

Tip sommeliera: „Sytý krém z kandovaných kaštanů si zaslouží kombinaci s výjimečným vínem. Bohemia Sekt Prestige Chardonnay brut je se svou krásnou světle zlatavou barvou, vůní připomínající šťavnaté citrusy, zralé ovoce a med a s vyváženou chutí, plnou lehce nazrálých tónů sadového ovoce a mandlí ideální volbou,“ radí sommelier Petr Mašek.

Dušený hovězí chuckroll s omáčkou z konfitovaného česneku s pečeným květákem

Hovězí krk

• 4 cibule
• Divoké koření  (3 bobkové listy, 10 kuliček nové koření, 10 kuliček černého pepře)
• Bylinky (rozmarýn, tymián, petržel – vše po 2 větvičkách)

Omáčka

• Cca 3 česneky (cca 25 stroužků)
• Olej
• 500 ml smetany
• Sůl

Příloha

• Půlka květáku
• Olivový olej
• Sůl

Hovězí krk osolíme, opepříme a ze všech stran orestujeme. Na rozpáleném oleji dohněda opečeme najemno nakrájenou cibuli. Zalijeme vodou nebo vývarem a vložíme orestovaný hovězí krk, divoké koření a bylinky. Dusíme do změknutí. V malém rendlíku přivedeme k varu olej se stroužky česneku a na mírném ohni táhneme, dokud česnek nezměkne. Scezený česnek se smetanou svaříme, až nám smetana zhoustne, osolíme a tyčovým mixérem rozmixujeme do jemné omáčky. Podáváme s květákem. Ten nakrájíme na tenké plátky, opečeme na olivovém oleji a osolíme.

Tip sommeliera: „K této delikátní úpravě hovězího krku a jemné česnekové omáčce se krásně hodí Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské modré pozdní sběr. Jeho příjemné aroma lesních plodů, koření a sametová chuť s nižší kyselinou se skvěle snoubí s použitými surovinami,“ doporučuje sommelier Petr Mašek.

Konfitované kachní stehno s pyré z červené řepy s jablky a se zelím z fenyklu

• 4 kachní stehna
• 500 g kachního, nebo vepřového sádla
• Sůl

Pyré

• 4 červené řepy
• 200 ml smetany
• 50 g másla
• 1 jablko
• Sůl

Fenyklové zelí

• 400 g fenyklu
• 500 ml pomerančového džusu
• 2 lžíce medu
• 100 ml jablečného octa
• 50 g cukru
• 1 lžíce solamylu
• 200 ml demi glace
• 100 ml balzamikového octa
• 3 lžíce medu
• 2 větvičky tymiánu
• 2 lžíce másla

Očištěná, osolená a okořeněná kachní stehna celá ponoříme do rozpuštěného sádla a v troubě pečeme na 110 °C cca 4-5 hodin, do změknutí. Poté stehna vyjmeme a pečeme na 200 °C dozlatova.  Uvařenou, oloupanou červenou řepu rozmixujeme tyčovým mixérem s horkou smetanou a máslem, dle chuti dosolíme. Přidáme na kostičky nakrájené jablka. Fenykl nakrájený na tenké plátky vaříme se všemi ingrediencemi, do částečného svaření a změknutí. Ke konci varu zahustíme lehce solamylem a osolíme. Demi glace, balzamikový ocet, med a tymián svaříme na cca na 200 ml, osolíme a před podáváním do omáčky zašleháme máslo.

Tip sommeliera: „S konfitovaným kachním stehýnkem bude krásně ladit Habánské sklepy Merlot pozdní sběr. Má temnou granátovou barvu, paletu vůní po zralém peckovém ovoci s náznakem koření a dubového dřeva. Jeho strukturovaná kyselina a vyšší tříslo vytvoří s tímto pokrmem dokonalou harmonii,“ hodnotí sommelier Petr Mašek.

Bramborová taštička plněná hruškovými povidly s marinovanou hruškou se skořicí a vanilkovou zmrzlinou

• 600 g brambor
• 1 vejce
• 200 g hrubé mouky
• 150 g krupice
• Sůl
• Hrušková povidla (1 lžíce na jednu taštičku)
• 500 g hrušek
• 100 g cukru
• 4 dl červeného vína
• 2 celé badyány
• 1 celá skořice
• 4 kopečky vanilkové zmrzliny
• Strouhanka

Víno, cukr, badyán a skořici přivedeme k varu a vaříme cca 5 minut. Do vroucí směsi vložíme oloupané a na měsíčky nakrájené hrušky. Vaříme 2 minuty a necháme vychladit. Brambory uvařené ve slupce oloupeme a nastrouháme najemno, přidáme sůl, krupici, hrubou mouku a rychle vypracujeme vláčné těsto. Vyválíme ho na plát o tloušťce 1 cm, ze kterého pomocí sklenice vykrajujeme kolečka o průměru asi 6 cm. Na střed kolečka naneseme povidla a překlopíme strany k sobě. Okraje přitiskneme, aby povidla nevytekla. Taštičky postupně vložíme do dvou litrů vařící mírně osolené vody, lehce promícháme a zvolna vaříme cca 5 minut, dokud nevyplavou. Hrušky v malé pánvičce s trochou vína svaříme do karamelové omáčky, následně omáčkou zalijeme uvařené taštičky. Podáváme s vanilkovou zmrzlinou a opečenou strouhankou s cukrem.

Tip sommeliera: „S hruškovým dezertem bude na jazyku krásně ladit šumivé víno ze severního Španělska s vyšším zbytkovým cukrem, Freixenet Carta Nevada. Pyšní se zlatavou barvou, velmi čistou vůní, založenou na kandovaném ovoci a máslové hrušce s náznakem pečeného toastu,“ popisuje sommelier Petr Mašek.

Zdroj: TZ sommelier Petr Mašek